1.       Tous les légumes ont une valeur alimentaire, selon des degrés divers

De façon générale, ils ont tous les caractéristiques suivantes :

·                Riches en eau:  de 80 à 90% ;

·                Pauvres en protéines : de 1à 1,5% sauf les pommes de terre et les  légumes secs qui en sont  davantage pourvus (le chou, 4  à 4,5 % ; les légumes- racines : 4 à 4,5 %)

·               Pauvres en glucides : quelques mg ;

·                Face aux glucides, certains sont riches, comme les fèves, pois, haricots, pommes de terre qui ont environ 90 calories par 100gr comestibles : d’autres, comme les carottes, radis ou racines en contiennent moyennement, soit environ 30 calories par 100 gr ; d’autres sont pauvres en calories, soit environ 20 calories par 100 gr comestibles, comme la laitue, l’épinard, la tomate, le melon ;

·              Tous contiennent des sels minéraux et des oligo-éléments : fer, cuivre, potassium, magnésium, calcium etc …selon des degrés divers ;

·               Riches en chlorophylle (dont le pouvoir est antianémique) : comme l’épinard, le persil, le pissenlit et en iode comme l’oignon, l’échalote, l’ail, le haricot vert ;

A noter que les légumes étiolés (abrités de la lumière pour les faire blanchir) et donc privés de chlorophylle sont plus pauvres en oligo-éléments.

·               Riches en cellulose( ou fibres) :nécessaire pour un bon transit intestinal et la digestion ;

·                Face aux acides aminés ou protéines : tous en contiennent  ±

L’acide tartrique se trouve surtout dans l’oseille, le pissenlit ;

L’acide citrique, dans la laitue, la tomate ;

L’acide malique, dans la carotte, la tomate ;

L’acide oxalique( ne pas en abuser, surtout si l’on souffre d’arthrose ou de goutte) : dans la rhubarbe, l’oseille, l’épinard.

·               Riches en vitamines, variées selon les légumes : vitamines C/K/PP/PROVITAMINE A etc…

 2.       Evolution de la valeur alimentaire des légumes

 ·                     La fraîcheur des légumes diminue fortement en fonction du temps écoulé, des produits de conservation utilisés, du stockage, des manipulations diverses etc… entre l’arrachage et leur préparation, de sorte que la teneur en vitamines et surtout en oligo-éléments peut elle aussi diminuer fortement.       

 ·                     Quelques conseils :

Pour les crudités : préparer au dernier moment 

sel, vinaigre, épices nuisant aux oligo-éléments, leur préférer persil, cerfeuil, ciboulette etc…

éplucher le plus finement possible puisque les parties les plus riches du légume se trouvent sous la pelure

Pour les légumes cuits :cuire entiers ou en gros morceaux pour éviter l’oxydation; cuire dans un minimum d’eau et ne pas jeter cette eau de cuisson riche en oligo-éléments; 

éviter de laisser mijoter excessivement, de réchauffer des aliments déjà cuits, de les garder trop longtemps après cuisson, car les légumes perdent alors de leur valeur alimentaire; 

éviter de cuire dans des récipients en fer blanc ou en cuivre non étamés parce que ces métaux catalysent les vitamines à notre détriment; 

éviter l’ajoute de bicarbonate de soude lors de la cuisson qui a la propriété d’alcaliniser et d’ainsi  neutraliser les vitamines.