1. Conservation des légumes

Précautions préalables :

• sélectionner les légumes qui ne pourront hiverner et les consommer, stériliser ou surgeler ;

• choisir des variétés adaptées aux récoltes tardives ;

• planter plus tardivement : en effet, plantés au printemps pour hiverner, les carottes se crevasseront, les choux-navets ou raves seront fibreux, les céleris à côtes monteront à graines etc.)

Hivernage au jardin :

il convient pour les plantes condimentaires en général ; concernant l’estragon, la sarriette, le basilic et les plantes plus sensibles à un gel important (-8°), les nettoyer, les butter, les rabattre avant les gelées et les protéger par de la paille ou des feuilles mortes maintenues par un treillis.

Les légumes d’hiver comme :

• les poireaux sont sans problème ; veiller à les pailler, ce qui empêchera le durcissement du sol en cas de fortes gelées.

• cerfeuil, mâche, épinard seront semés en août ; fin octobre, penser à les recouvrir d’un tunnel plastifié pour les retrouver facilement sous la neige.

• choux verts et de Bruxelles, choux beurrés sont sans problème

• choux de Savoie, de Milan, brocolis plantés tardivement en variétés tardives ne demandent pas de protection ; mais veiller à donner un coup de bêche à environ 15 cm du légume et à faire basculer la pomme vers le nord, (ceci pour éviter une différence trop grande entre la pomme réchauffée au soleil et la racine toujours gelée).

• salsifis, carottes, rutabagas, scorsonères peuvent hiverner sur un terrain sain jusqu’en mars, mais il faut faire attention aux rongeurs et veiller à enlever le feuillage dès les gelées et à les pailler.

• le persil semé tardivement résistera mieux au jardin.

Un conseil pratique pour en avoir longtemps : enlever quelques racines, enlever les feuilles en ne gardant que le cœur, empoter ces racines qui développeront de nouvelles radicelles ( pot de 12 à 14 cmØ), rentrer les pots vers la Toussaint dans un endroit à 5-6 °

Hivernage en serre :

Il nécessite quelques précautions : n’hiverner que des légumes sains, entiers, à complet développement. Il faut veiller aussi à aérer la serre le plus souvent possible, à la fermer en cas de gelée et à recouvrir alors la tranchée d’un paillasson.

On procède de la façon suivante : en serre ou en coffre extérieur, ouvrir une tranchée de 30 cm de profondeur sur 80 de largeur, mettre la terre sur les côtés comme protection.

On y hiverne les foliacés : les endives et scaroles sont arrachées avec la racine et replantées dans la tranchée après que les vieilles feuilles ont été enlevées. On fait de même avec les laitues (pommées, romaines, batavia), les céleris à côtes et à jets, les choux rouges et blancs dont on ne garde que la pomme et qu’on repique en oblique.

Pour le céleri-rave, l’arracher avec la racine, enlever les feuilles du pourtour pour ne garder que les jeunes feuilles intérieures.

N.B. : Le céleri à côtes, qui a été blanchi et donc privé de lumière ne se garde pas longtemps

On hiverne aussi dans cette tranchée les légumes racines, tels les navets, carottes, salsifis, scorsonères ; il faut supprimer le feuillage au-dessus du collet

Hivernage en silos :

recouverts de paille, avec cheminées d’aération, ces silos ne conviennent pas aux amateurs

Hivernage en cave :

Il faut disposer d’une bonne cave voûtée ; les légumes -racines se conservent dans une caisse en bois contenant du sable de Rhin ou de la tourbe sèche ; au préalable, on leur enlève le feuillage au-dessus du collet On procède de même pour les canas et dahlias.

Endives et scaroles –avec leur motte- se conservent dans une caisse contenant de la terre. Les choux, bien développés, se conservent soit sans le pied, sur de la paille soit avec le pied, suspendus la pomme vers le bas. Les céleris-raves, avec leurs racines, mais sans feuillage- seront disposés sur de la terre. Les pommes de terre se conservent jusqu’à la nouvelle récolte sur palettes, dans des caisses en bois ; dès décembre, veiller à écarter les mauvaises et à enlever les jets.

Si on ne dispose pas d’une bonne cave voûtée, on peut creuser une tranchée dehors, y mettre les légumes-racines dans une manne en plastique ou une poubelle qu’on aura perforée, la recouvrir d’une protection contre les intempéries et ensuite d’un paillis ; on peut aussi entreposer les légumes-racines dans une caisse en frigo lite recouverte d’un paillasson dans une annexe ou remise dont la température ne dépasse pas 12 degrés.

Les potirons et potimarrons se conservent jusqu’en mars s’ils sont arrivés à complet développement (pris environ au début octobre), et s’ils ont leur pédoncule.

Hivernage en grenier, mansarde ou abri de jardin :

il convient pour les bulbes : ail, oignons, échalotes, en caisse, recouverte d’un paillasson en cas de très fortes gelées, pour les plantes condimentaires et les bottes de thym, suspendues.

2. Conservation des fruits : pommes et poires seules se conservent.

Seules les variétés d’automne et d’hiver se conservent, à condition de respecter certaines précautions.

• Variétés d’automne : les cueillir au bon moment qu’on reconnaîtra à plusieurs critères :
  • quand 2 ou 3 fruits tombent à terre de façon naturelle,
  • quand la couleur et le volume des fruits sont normaux,
  • quand une petite pression suffit à détacher le fruit,
  • quand les pépins sont bruns.

les cueillir avec le pédoncule et les déposer précautionneusement

les cueillir en 2 temps, à quelques semaines de distance pour que les derniers fruits se gorgent de vitamines.

• Variétés d’hiver : les cueillir le plus tard possible (ainsi la comtesse de Paris est à peine mûre en février).
  • Comment hiverner ces fruits ?
    • Ne conserver que des fruits sains (sans maladie et sans vers), sans humidité ( les faire ressuyer au préalable si nécessaire), avec le pédoncule.
    • Les placer sur clés ou dans des cageots propres ( les laver et désinfecter éventuellement ), sur un seul lit ; les poires seront disposées sur la mouche et les pommes sur le pédoncule.
  • La vigne en serre se conserve jusqu’à la Toussaint sans problème. si le raisin n’est pas encore tout à fait mûr et que la serre doit être fermée, couper la grappe en laissant un sarment d’environ 10 cm et le placer dans une bouteille remplie d’eau.