Tous les légumes cultivés et consommés aujourd’hui ont pour ancêtres des plantes sauvages. En fait, il existe d’innombrables plantes sauvages comestibles, puisque plus de la moitié des espèces végétales poussant spontanément dans la nature est comestible. La plupart de ces végétaux sauvages comestibles ont été, à un moment ou à un autre, consommés par l’homme. Mais beaucoup sont à ce jour, tombés dans l’oubli, victimes de la concurrence des légumes et fruits cultivés qui sont sans cesse rendus plus productifs, plus goûteux et plus facilement cultivables.

Il faut savoir qu’un petit % à peine des plantes sauvages de notre région sont toxiques.

D’ailleurs quelques légumes cultivés sont, eux aussi, toxiques, ne l’oublions pas. A cause des oxalates qu’ils contiennent, l’épinard et la rhubarbe par exemple, peuvent être mortels à forte dose. Les tomates et les pommes de terre consommées avant d’être mûres, sont elles aussi toxiques. Les feuilles de tomates peuvent même être mortelles. Mal cuits, les haricots sont très toxiques et même occasionnellement mortels. Consommés en grande quantité, l’ail, la ciboulette et l’oignon sont également nocifs.

La carotte par exemple, n’est rien d’autre qu’une plante sauvage très commune, la carotte sauvage qui pousse en bordure des chemins et prairies ; une plante qui a été domestiquée par l’homme il y a bien longtemps. L’artichaut, lui, descend en ligne directe d’un chardon sauvage poussant dans les régions méditerranéennes. La scarole, la frisée et l’endive sont des formes cultivées et améliorées de la Chicorée sauvage, très commune dans la région.

Si donc plus de la moitié des plantes sauvages est comestible, une plante sauvage comestible sur dix, à peine, est encore consommée aujourd’hui plus ou moins couramment.

La prudence s’impose donc lors des cueillettes mais aussi lors du choix du type de préparation des végétaux récoltés. Les livres consacrés aux végétaux sauvages comestibles, lorsqu’ils sont de qualité, traitent généralement de ce problème et signalent les plantes ou les lieux à éviter.

Ail des ours : parfois au printemps le promeneur est surpris par une puissante odeur d’ail à l’approche d’un sous-bois. L’ail des ours est une plante sauvage très proche cousine de l’ail potager. Elle pousse souvent en larges colonies et comme sa cousine cultivée, cette plante sauvage est elle aussi comestible et son goût sera très apprécié par les amateurs d’ail potager.

Facile à récolter car poussant localement en abondance, l’ail des ours se consomme de plusieurs façons. La saveur délicate, sucrée et piquante de cette plante relèvera agréablement les salades. Quelques belles feuilles seront découpées en fines lamelles

Ces feuilles peuvent être utilisées dans la préparation des potages et en particulier dans la soupe aux orties qui se prépare à cette même époque de l’année c-à-d au printemps.

Le minuscule bulbe de l’ail des ours, débarrassé de la terre et bien nettoyé pourra lui aussi être utilisé dans les salades ou toute autre préparation culinaire.

L’ail des ours est donc une plante sauvage facile à identifier et à récolter au goût typique et apprécié qu’il ne faut pas hésiter à consommer chaque printemps.

L’ortie et le pissenlit sont incontestablement les 2 plantes sauvages les plus consommées encore aujourd’hui parmi toutes les plantes printanières comestibles

L’ortie est un excellent reconstituant qui favorise en outre la formation de globules rouges. Elle se consomme crue ou cuite. Les jeunes pousses fraîches, plongées un très court instant dans de l’eau bouillante, perdent en effet leur pouvoir urticant et elles peuvent être ciselées finement puis mêlées à la salade accommodée d’une vinaigrette.

Les deux manières les plus simples et les plus courantes de les préparer sont de les cuire à la façon des épinards ou d’en confectionner un potage.

En été, les possibilités de cueillette des plantes sauvages comestibles se font plus nombreuses. Par exemple dès la fin juin, le sureau noir très commun dans les haies entame sa floraison. Ces fleurs peuvent être consommées de diverses manières comme dans une pâte à beignet, préparation d’un vin ou d’une tisane.

Retenons aussi parmi les fleurs citées : le coquelicot, la pensée sauvage, la capucine.. pour les fruits : la fraise des bois, les myrtilles, les mûres, la merise, la framboise sauvage

En automne, la plupart des végétaux sauvages comestibles qui peuvent faire l’objet d’une cueillette d’arrière saison sont plutôt des arbres ou des arbustes dont les fruits ou les baies arrivent à maturité après l’été.

C’est le cas des noisetiers, églantiers, pommiers, néflier, prunellier, châtaignier.

Un arbre clôture cette énumération. Le hêtre en effet produit des fruits au goût très fin, les faines qui étaient d’ailleurs souvent récoltées pour préparer une huile très estimée dont la saveur s’affinait au fil des ans. Les faines trop souvent dédaignées se récoltent pourtant aisément tant elles sont abondantes certaines années.

Grillez-les simplement à la poêle et débarrassez-les ensuite de leur écorce. Elles conviennent alors pour être grignotées à l’apéritif.

Les faines constituent une des ultimes glanes à effectuer dans la nature avant que celle-ci ne revête son blanc manteau ou que les gelées n’aient fait disparaître les dernières plantes encore vertes.

Mais le hêtre sera aussi un des premiers végétaux comestibles offrant la possibilité de cueillettes intéressantes dès le printemps.

Les très jeunes feuilles de hêtre sont en effet comestibles et excellentes. Crues en salade, elles ont un agréable goût de chou. Cuites au beurre, elles sont tout aussi délectables, et on pourra également les ajouter aux potages.

Mais c’est en liqueur que s’exprimera le mieux le subtil arôme de ces feuilles de hêtre, qui communiquent à ce breuvage leur belle couleur vert tendre

Outre les cinquante végétaux sauvages évoqués dans ce livre, les campagnes et forêts hébergent encore d’innombrables autres plantes sauvages comestibles.

Avant de terminer, reprenons quelques recettes de ce livre qui vous livrera encore bien des secrets de la nature.

Soupe aux orties
Dans une casserole, chauffer un peu d’huile d’olive et y faire rissoler un oignon. Ensuite, ajouter 1 l d’eau et deux pommes de terre coupées en quartiers. Faire cuire ¼ heure. Ajouter ensuite 5 à 6 grosses poignées de jeunes orties préalablement lavées, égouttées et coupées très finement. Laisser bouillir quelques minutes et passer au mixer. Saler, poivrer. Servir avec un trait de crème fraîche et parsemer de lardons très fins, quelques croûtons frottés à l’ail un trait d’huile de noisette et un œuf mimosa. D’autres plantes sauvages peuvent également être ajoutées aux orites : ail des ours, pissenlit, mauve, consoude, ronce, etc..

Vin de noix
Cueillir ¼ de kg de noix encore vertes (en juillet). Les couper en quartiers et les placer dans un récipient fermant
 hermétiquement. Ajouter 75 cl de vin rouge, ¼ de kg de sucre, un petit verre d’alcool à 90° et un zeste d’orange. Fermer et laisser macérer durant 1 mois en agitant régulièrement le récipient. Filtrer, mettre en bouteilles et laisser vieillir avant de déguster.

Gelée de nèfles
Dans une bassine à confiture, placer 2 kg de nèfles ( ou la pulpe si les noyaux ont été extraits auparavant). Recouvrir d’eau, ajouter un bâton de cannelle et le jus d’un citron. Porter à ébullition et laisser bouillir durant quelques min. Laisser refroidir et passer à l’étamine. Peser le jus recueilli, le remettre dans la bassine à confiture et y ajouter le même poids de sucre. Faire bouillir à nouveau en remuant, jusqu’à l’obtention de la consistance d’une gelée. Mettre en pots et fermer.