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Si vous désirez un vinaigre de framboises délicieux:
Pour 15 bols :
Nettoyer, laver et découper les légumes. Les déposer dans l'eau sauf les pommes de terre. Porter à ébullition avec le bouquet garni et le lard, saler et poivrer. Laisser cuire 15 '. Ajouter les pommes de terre et laisser cuire encore 20'. Retirer le bouquet garni et le lard, mixer et faire recuire. Découper le lard et l'ajouter au potage. Ajouter éventuellement du lait, servir garni avec du persil haché. Ce potage sera un délicieux velouté si vous y ajoutez un jaune d'œuf et de la crème ! Ingrédients:
Couper les tiges d'angélique, les laisser infuser avec l'eau de vie et les clous de girofle dans un bocal fermé pendant 10 jours. Remuer souvent. Filtrer et remettre dans le bocal en ajoutant un sirop clarifié fait de sucre et d'eau. Mélanger et refermer hermétiquement. Laisser reposer un mois avant de le mettre en bouteilles.
Confiture de potiron Ingrédients:
Coupez le potiron nettoyé en morceaux réguliers. Pelez et mélangez avec le sucre et laissez macérer une nuit. Videz le jus et faites bouillir avec les citrons coupés en lamelles et ajoutez aux dés de potiron. Faites mijoter en écrasant un peu jusqu'à ce que la confiture devienne transparente. Videz dans les bocaux Il existe 6 recettes de confiture au potiron en ajoutant par exemple 1 gousse de vanille en plus ou des oranges et citrons, des abricots et même du rhum! Vous aurez des sucres parfumés si vous conservez des sucres glace, semoule ou en poudre dans des petits bocaux hermétiques. Vous les parfumez suivant vos goûts avec des pétales de rose, des brins de romarin, des feuilles de laurier, des fleurs de lavande, des feuilles de géranium parfumées et des brins de thym. La quantité d'herbes utilisée dépendra du volume de sucre et de l'intensité du parfum recherché. Testez les différents parfums de ces sucres pour découvrir celui qui vous convient : cela n'a rien d'une corvée, bien au contraire ! Avant consommation, passez votre sucre car il peut contenir des petits débris végétaux. Ingrédients:
Poêler les tranches de bacon coupées en dés jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes. Les retirer de la poêle et dans le jus de cuisson, faire revenir le poivron coupé en lanières et les courgettes en tranches. Ajouter le maïs doux et le cumin. Laisser cuire en mélangeant le tout. Ajouter la tomate concassée et laisser cuire 1' . Ensuite ajouter le parmesan râpé et le bacon. Retour au-dessus
Potage aux fanes de radis Ingrédients:
Laver très soigneusement les fanes de radis ; peler les oignons et pommes de terre et couper les grossièrement. Faire revenir le tout pendant 5'. Ajouter alors 1,5l d'eau bouillante, sel, poivre. Couvrir et laisser cuire 30 à 40' (12 à 15' en autocuiseur). Pendant ce temps, faire dorer les tranches de pain avec 30 gr de beurre puis les mettre au fond de la soupière. Mixez le potage ou passer au moulin à légumes et faire recuire un instant. Verser sur les croûtons. Ingrédients:
Nettoyez les courgettes, les jeter dans l'eau bouillante pour les faire blanchir ± 10' suivant la grosseur. Il faut qu'elles soient molles au toucher. Les couper dans le sens de la longueur et avec une cuillère à soupe, enlevez la chair . Gardez celle-ci en enlevant l'excès d'eau. Faites sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et ajoutez la chair . Laissez cuire jusqu'à ce que tout soit tendre. Mettre ces ingrédients préparés dans un bol puis ajoutez la crème fraîche, les amandes et la chapelure. Bien mélanger. Ajoutez le fromage, l'œuf légèrement battu, sel, poivre. Répartissez le tout dans la courgette, saupoudrer de fromage, un peu de beurre et laissez cuire 1/2h à four chaud. Dès que vous voyez des bulles et le gratin doré, vous retirez du four. Ce plat peut être préparé à l'avance. Ingrédients:
Décortiquer les noisettes, les râper grossièrement (utiliser la moulinette) et les mettre dans un bocal avec l'eau de vie. Préparer un sirop avec le sucre et le vin blanc. Aromatiser avec le bâton de vanille. La dissolution du sucre sera facilitée en chauffant légèrement. Dans le bocal contenant l'eau de vie et les noisettes, verser le sirop avec le bâton de vanille. Fermer et ranger au frais pendant 2 semaines. 2 semaines plus tard, filtrer et mettre en bouteilles. Ce vin de noisettes peut être également servi en apéritif. Gâteau de carottes au coulis de tomates fraîches Ingrédients:
Nettoyer les carottes et les émincez ; faire chauffer le beurre dans une casserole, y ajouter les carottes sans trop les colorer, mouiller de bouillon à hauteur, s, p et cuire jusqu'à l'évaporation du liquide ; Couper les champignons en petits dés et les sauter dans un filet d'huile avec l'échalote hachée Battre les œufs en omelette, ajouter le fromage râpé et le cerfeuil Lorsque les carottes sont cuites, les écraser à la fourchette ; Rassembler les éléments : carottes, champignons et œufs – verser ce mélange dans un moule beurré Cuire au four chaud, au bain-marie pendant 20 minutes environ Sortir le gâteau du four, retourner le moule sur un plat de service, démouler et entourer d'un coulis de tomates. Coulis de tomates : émonder les tomates, les presser pour extraire pépins et eau. Faire chauffer l'huile, ajouter l'échalote hachée, tomates, ail, thym et laurier, concentré (pour la couleur) et 1 dl de bouillon. Cuire 15 min environ, passer au mixer, rectifier l'assaisonnement. Ingrédients:
Mettre les fraises légèrement écrasées à macérer dans l'alcool et la vanille fendue en deux pendant un mois dans un pot bien fermé. Après un mois, faire cuire 5' le sucre dans l'eau. Laisser refroidir, filtrer le jus des fraises, le mélanger avec le sirop. Mettre en bouteille. Après 2 semaines, vous pourrez déjà le déguster. Ingrédients:
Ingrédients pour le crumble
Rafraîchir les extrémités de la rhubarbe et l'effiler éventuellement, réserver les parties coupées. Débiter les tiges en tronçons de 3-4 cm. Préparer un caramel blond en faisant chauffer le beurre avec le sucre et le jus de citron. Déglacer au cidre ou au vin. Ajouter les morceaux et fils de rhubarbe réservés. Laisser mijoter 10 minutes à couvert, puis retirer la rhubarbe avec une écumoire. Placer dans le caramel les tronçons de rhubarbe avec la cannelle et le sucre vanilliné, mélanger et donner un bouillon. Couvrir et retirer du feu. Préchauffer le four à 200 degrés. Crumble: écraser les ingrédients à la fourchette jusqu'à obtention d'un mélange friable. Disposer la rhubarbe dans le moule beurré. Répartir le crumble dessus. Faire gratiner 15 min environ dans le milieu du four jusqu'à ce que le crumble soit doré. Servir très chaud. Accompagner de glace à la vanille. Si la rhubarbe donne beaucoup de jus, il vaut mieux la faire réduire avant de passer au four, ainsi les sucs seront plus concentrés (sortir les tronçons de rhubarbe avant de faire réduire). Ingrédients:
Eplucher et évider les poires. Les réduire en purée au mixer éventuellement. Mettre macérer 5 jours avec l'alcool et la cannelle dans un récipient (en grès) à fermeture hermétique. Filtrer dans un torchon humide en pressant. Mêler le jus au sirop obtenu en faisant cuire 5' le sucre dans l'eau et refroidir. Filtrer à nouveau si on souhaite une liqueur limpide et mettre en bouteilles. Lavez soigneusement 10 kg de cerises, égouttez-les et dénoyautez-les à l'aide d'un chasse-noyau. Écrasez et pressez les cerises pour en exprimer tout le jus. Délayez 6 g de levure de bière dans 1 l d'eau tiède. Dans une dame-jeanne (sorte de bonbonne), versez la levure délayée, le jus de cerises, 1 g de noix de muscade râpée, 1 g de cannelle en bâton et 50 cl d'eau de vie blanche. Ne bouchez pas la dame-jeanne et laisser fermenter 15 jours. Soutirez alors dans une seconde dame-jeanne, bouchez-la et laissez reposer pendant 2 mois. Au bout de ce temps, mettez en bouteilles muselées. Laissez vieillir 2 ans avant de consommer.
Salsifis à la normande Couper 800 gr de salsifis en bâtonnets de 5 cm et faire cuire 20 mn à l'eau bouillante salée et citronnée. Égoutter. Faire revenir 3 pommes pelées et coupées en dés avec 1 oignon haché dans 50 gr de beurre. Mouiller avec 30 cl de cidre et laisser réduire de moitié, ajouter 10 cl de crème fraîche, muscade, sel et poivre. Passer au mixer. Plonger les salsifis dans la sauce et réchauffer. Servir chaud. Ingrédients:
Mettre tous les ingrédients dans une marmite avec l'eau et le lait. Laisser cuire 15 minutes puis mixer. Truc:
1l d'alcool pur, 1 kg de cassis - Laisser macérer 1 mois Cuire ½ kg de sucre – et ½ l d'eau Mélanger avec le cassis – laisser macérer encore quelques jours Passer au tamis et mettre en bouteille. Faites dorer 120 gr de beurre dans une casserole, y ajoutez 750 gr d'oignons en rouelles, salez(1,5 c. à c), poivrez (1c. à c) et sucrez (160 gr). Laissez cuire quelques minutes à couvert pour attendrir et dorer les oignons. Ajoutez 7 c à s de vinaigre de vin, 2 c à s de sirop de grenadine, myrtille ou cassis, 250 ml de vin rouge. Laissez mijoter doucement à découvert jusqu'à obtenir la consistance de "chutney" (3/4 h à 1h) Dans une casserole, faites revenir dans 1c à s d'huile, 2 oignons, 3 br. de céleri vert et ½ poivron en dés. Laissez réduire de ½. Laissez mijoter 10 min à feu doux. Ingrédients pour 5 kg ou 3/4 seau 10l - (ces proportions peuvent être divisées)
Découpez le tout en très petits cubes– ajoutez la mayonnaise au moment de servir – à préparer 2 jours d'avance. 500 gr de potiron, 150 gr de sucre en poudre, 100 gr de raisins secs(facultatif) –le jus d'un citron et demi Coupez le potiron en dés; saupoudrez le sucre, ajoutez 2 c à soupe d'eau, faites cuire doucement pendant 1/2h. Ajoutez les raisins secs et laissez cuire encore 20'. Ajoutez le jus de citron et laissez encore ¼ h. Retirez du feu et dégustez tiède ou froide. 4 poires conférence bien mûres- le zeste d'un citron non traité- ½ l de vin rouge- 10cl de crème fraîche- 1 morceau de bâton de cannelle- 4c à soupe de gelée de groseilles Pelez les poires sans enlever les queues Placez-les dans une casserole, couvrez de vin, ajoutez le zeste du citron et la cannelle, laissez frémir 20'. Sortez les poires et laissez-les refroidir, ajoutez la gelée de groseilles au vin rouge et faites réduire la sauce. Ajoutez la crème fraîche. Disposez les poires sur les assiettes et nappez-les de sauce chaude Hachez menu une belle endive au cœur bien jaune et la disposer au fond d'un plat à large bord. Faire rôtir à la poêle en égale quantité des lardons de lard de poitrine et de lard fumé. Dès que celui-ci commence à fondre y incorporer la valeur de 2 gros oignons coupés finement. En même temps on aura fait cuire les pommes de terre qui une fois étuvées on aura versé sur l'endive. Mettre sur le tout deux bonnes cuillères de mayonnaise et arroser avec les lardons et la sauce de lard bien chaude. Mélanger et servir 1 kg de betteraves – 500 gr petits oignons – 8 clous de girofle – du vinaigre de vin Nettoyer les betteraves, les cuire à four doux pendant 6 heures et les peler. Les couper en rondelles d’environ ½ doigt d’épaisseur. Mettre les rondelles de betteraves dans les bocaux en couches alternées avec les petits oignons entiers pelés. Ajouter les clous de girofle et couvrir de vinaigre de vin. Fermer hermétiquement les bocaux et attendre au moins 2 semaines avant de consommer. Tomates farcies au ragoût de fromage Préparer le ragoût de fromage avec ¼ l lait, 50gr farine, 25 gr de beurre, 100 gr de fromage Gouda belge en cubes, poivre et sel, éventuellement une tranche de jambon cuit et au choix champignons et crevettes, persil haché, 1 jaune d ‘œuf. Faire fondre le beurre, y mélanger la farine et en se servant du lait, confectionner une sauce bien lisse. Laisser cuire, ajouter le jaune d’œuf et faire cuire à nouveau. Retirer du feu, mélanger les cubes de fromage (éventuellement le jambon finement coupé) et le persil. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir. Vider les tomates, les remplir de ragoût de fromage et faire cuire à four chaud. Saupoudrer de persil haché et servir. Ingrédients : (pour 4 personnes)
Coupez les aubergines en rondelles, posez-les dans une passoire et saupoudrez-les de sel et faire dégorger 1h Pour la sauce : pelez l’échalote et l’ail. Coupez les tomates en morceaux. Faites revenir l’échalote et l’ail dans une c. à s d’huile d’olive, ajoutez les tomates, s,p, et faites mijoter 15 mn à feu moyen puis ajoutez la crème fraîche. Séchez les tranches d’aubergines avec du papier absorbant. Faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive et faites rissoler les tranches d’aubergines. Préchauffez le four th 7/8 (220°C). Pelez les courgettes et coupez-les en fines rondelles. Huilez un plat allant au four, tapissez-le avec de la sauce tomate, puis montez la lasagne en couches : lasagne, courgettes, aubergines, parmesan, sauce tomate, lasagne…. Terminez par la sauce tomate et saupoudrez de parmesan. Couvrez de papier alu et faites cuire 30 mn à four chaud. Servez sans attendre. 11 ou 12 feuilles suivant la grandeur – 1 l d’eau de vie pour fruits – 1 tasse de sucre semoule (200gr) Faites macérer un mois – Retirez les feuilles et laissez vieillir au moins un an pour que la liqueur devienne bien doux et parfumé.
Eventails de poires caramélisées aux framboises 4 poires – 200 gr framboises – 4 c de miel – 30 g de beurre- 1 c à café de gingembre en poudre – 2 c à s de vinaigre de framboise – 4 tours de moulin à poivre, le jus d’un citron, sucre glace Coupez les poires en 2 en laissant un morceau de queue de chaque côté, pelez-les et ôtez-en le cœur. Taillez chaque demi-poire en éventail en prenant soin de ne pas couper les lamelles jusqu’au bout. Arrosez-les immédiatement de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Faites chauffer le beurre dans la poêle, faites-y revenir les poires sur chaque face avec précaution, ajoutez le miel et le gingembre. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une palette et déposez délicatement les 2 moitiés sur chaque assiette. Déglacez la poêle au vinaigre. Nappez les poires avec ce jus. Donnez un tour de moulin à poivre sur chaque assiette. Déposez les framboises au pied des éventails et saupoudrez-les de sucre glace Pour 1/2l de sauce :750 ml de feuilles de basilic (non tassées) – 1/3 tasse à café de pignons -100 gr parmesan – 3 gousses d’ail – 115 ml d’huile d’olive – sel - poivre noir La sauce pesto fleure bon le basilic frais, les noix, le fromage italien à pâte dure, l’ail et l’huile d’olive. Cette sauce peut se conserver 2 semaines au frigo. Prendre 1 tasse et remplir de 1/3 de pignons –Mesurer 750 ml de feuilles de basilic dans un verre gradué. Epluchez les gousses d’ail et hacher grossièrement de façon à pouvoir mixer sans difficultés. Râper grossièrement le parmesan. Laver le basilic et remplir le bol du mixer, ajouter les pignons, l’ail, le parmesan, s et p. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte, ajouter l’huile, remplir les récipients et fermer hermétiquement 600 gr pommes de terre, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 courgette, 1 oignon, 2 gousses ail, 30 cl de bouillon de légumes, 1c à c de basilic en poudre, 1 c à s d’huile d’olive, 20 cl de purée de tomates, 50 gr gruyère râpé, 100 gr de mozzarella, s,p Pelez et hachez finement l’ail et l’oignon. Epluchez et coupez les pommes de terre et la courgette en fines rondelles. Lavez et épépinez les poivrons. Hachez les grossièrement. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, faites-y fondre l’oignon à feu doux. Ajoutez-y les p. de terre, la courgette, le hachis de poivrons, le basilic et l’ail. Faites revenir le tout 5’ en remuant. Mouillez avec la purée de tomates et le bouillon. Couvre et laissez cuire 40’ à feu doux. Faites préchauffer le gril du four et versez la préparation dans un plat à gratin. Ajoutez la mozzarella et le gruyère râpé sur les légumes. Enfournez et faites gratiner 10’. Servez bien chaud. Farcis de pommes de terre à la berrichonne Pour 6 personnes :
Enveloppez chaque pomme de terre dans du papier d’aluminium et mettez à cuire pendant 35 minutes à four préchauffé (210°, th7). Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Epluchez et hachez les oignons. Coupez la poitrine fumée en lardons. Dans une poêle, faites revenir les oignons hachés et les lardons avec le beurre. Ajoutez le thym, puis laissez colorer légèrement. Salez et poivrez. Retirez le papier alu. Incisez le dessus des p. de t. Videz-en l’intérieur à l’aide d’une cuillère sans abîmer la peau. Mélangez la pulpe avec la préparation précédente et la crème fraîche. Ajoutez le saint Nectaire coupé en petits dés. Farcissez l’intérieur des pommes de terre. Mettez à gratiner 5mn à four chaud (210°,th7). Servez aussitôt. Trucs : Vous pouvez remplacer la poitrine par du jambon blanc
Gratin de courgettes au chèvre 600 gr courgettes, 1 oignon, 1 crottin chèvre, 50 gr gruyère, 25cl de crème, 4 œufs, s,p , thym Couper les courgettes en rondelles, émincer l’oignon. Faire chauffer l’huile dans la poêle et y mettre cuire les légumes environ 15’. Les courgettes dorent et les oignons fondent. Saler, poivrer et ajouter le thym. Pendant ce temps battre les œufs et la crème, s, p Couper le chèvre en petits dés Verser les légumes dans un plat à gratin, parsemer les dés de fromage, ajouter la préparation œufs/crème. Recouvrir de fromage râpé Mettre au four chaud (200° pendant 30’). Pour 6 personnes :
Dans une casserole, mélanger l’huile avec les carottes, panais, l’oignon et pomme de terre après les avoir découpés. Couvrir avec 1 litre d’eau et faire cuire à feux doux pendant 20 min. jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le bouillon en remuant et porter à ébullition, laisser mijoter 10 min. à découvert. Mixer le tout, ajouter le lait et réchauffer sans faire bouillir. Garnir avec la ciboulette. 400 gr carottes, 1 poireau, 1 échalote, 600 gr filet de colin (ou autre filet), s, p, jus de citron, 2c à s de beurre, 2,5 dl de crème fraîche, 1c à s de curry, 1c à c de curcuma, 2c à s de persil haché Préchauffez le four à 220° Pelez les carottes et coupez- les en fin bâtonnets. Lavez le poireau et émincez-le finement. Hachez l’échalote Assaisonnez le poisson de sel poivre et jus de citron Faire revenir les échalotes dans le beurre fondu. Ajoutez les carottes et faire cuire pendant 2’. Ajoutez le poireau et prolongez la cuisson de 3-4 minutes. Entre temps assaisonnez la crème de sel, poivre curry et curcuma Mettez les légumes dans un plat à four. Disposez-y les filets de poisson et versez la crème de curry par-dessus Enfournez 10 –15 minutes Prenez de grosses pommes à cuire et épluchez-les en les gardant entières. Evidez largement le trognon et placez chaque pomme dans un ramequin(ou tout autre petit plat individuel allant au four) Remplissez le trou de confiture (parfum à votre goût) et emmitouflez la pomme d’un manteau de pâte(sablée ou feuilletée). Passez au four chaud ( 180°) pendant 30’. 250 gr de pommes de terre, 1 kg de topinambours nettoyés, beurre, crème fraiche, sel et poivre Découper les pommes de terre et topinambours en morceaux Les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide, saler et les faire cuire Après cuisson bien les égoutter, ensuite les passer au passe vite fin trou Ajouter un peu de beurre et de la crème fraiche pour rendre la mousseline onctueuse Poivrer, goutter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire Faire des quenelles entre 2 cuillères et servir en accompagnement de gibier, canard …… Nettoyez les chicons et détachez feuille par feuille, lavez et mettre dans une casserole égouttés. Ajouter ail, échalote, sel, poivre, extrait de viande puis la chipolata. Couvrir et laissez mijoter en remuant de temps en temps. |
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